介紹一下蘭州拉麵

蘭州拉麵的歷史已經有85年,正宗的蘭州牛肉拉麵,是回族人馬保子於1915年始創的,當時馬保子家境貧寒,為生活所迫,他在家裡製成了熱鍋牛肉麵,肩挑著在城裡沿街叫賣。後來,他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉麵,其香撲鼻,大家都喜歡他的牛肉麵,他突出一個清字。接著他開了自己的店,不用沿街叫賣了,就想著推出免費的“進店一碗湯”,客人進得門來,夥計就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請客人喝,爽,醒胃。馬保子的清湯牛肉麵名氣大振,馬保子經營到1925年,由其子馬傑三接管經營,馬傑三繼續在清字上下功夫,不斷改進牛肉拉麵,直到後來名振各方,被贈予“聞香下馬,知味停車”的稱譽。識別蘭州拉麵的正宗與否,要一看有沒有進店免費一碗湯,正宗必有湯贈,那牛羊肝的湯是明目的,西域人多目光如炬,顯然與喝此湯有關;二看牛肉拉麵的湯是否清,湯濁就不是正宗了.

要是說最有名的面,那蘭州拉麵無疑是天下第一。中國之大,風俗各異,口味千差萬別,但幾乎任何一個城市,都能夠找到蘭州拉麵的麵館。從新疆到山東,從東北到海南,喜歡拉麵的朋友,到處都可以找到蘭州拉麵。拉麵的特色呢,簡單地一句話概括:湯濃麵筋辣子紅。不過呢,說老實話,蘭州拉麵雖然席捲天下,老許恭稱為天下第一面,但瞧不起它的人也很多,俺以為這裡最重要的原因就是,拉麵流傳太廣,製作者學藝不精,還有一個因素是很朵拉麵館的衛生條件不好。

蘭州拉麵,最正宗的當然是蘭州了,不過很奇怪的是,好像在甘肅別的地方,拉麵遠遠沒有天下第一面的威風。西安的拉麵也不錯,大都是回民開的,藍布條幅做的門頭,上書六個大字“正宗蘭州拉麵”並回文。在河南,拉麵也很流行,我曾經在河南的一個小縣城前前後後呆了一年多,城裡好幾家拉麵館,味道絕對正宗。我那時候基本上每天一頓,從來沒有吃膩過。尤其是在夏天,一碗拉麵在手,澆上紅紅的辣椒油,灑上翠綠的香菜,喝著道地的牛骨濃湯,吃的口唇麻辣大汗淋漓,怎一個“過癮”了得乎!

下面要說到拉麵不招人愛的地方了,很多人說拉麵不好吃。其實呢,不是拉麵不好吃,而是他吃到的拉麵和真正的拉麵相去甚遠。有時我也感到奇怪,拉麵流傳的時間久、地域廣,應該說製作上已經沒有什麼秘方可言了。但實際上拉麵製作的水準相差非常大,比方說在安徽,幾乎就找不到口味正宗的蘭州拉麵館。大多數號稱賣拉麵的,雖然也掛著“正宗蘭州拉麵”的招牌,但進去一吃就知道遠不是拉麵的味道,我這麼愛吃拉麵的人,面對這樣的拉麵都難以下嚥。最大的問題是面不筋道、湯不濃厚、辣子無油。而在陝西河南,不論城市鄉村,隨便遇到一家拉麵館,基本都是很純正的口味。晏子曰:桔生淮北則為枳,拉麵東進,出了河南就完蛋了,河南以西,很少有低水準的,河南以東,很少有高水準的。

蘭州拉麵,一般都是小麵館,地方不大,幾張桌子,經常是夫妻店,老公揉面拉麵,老婆端盤收錢。投資不大,賺錢不多,客人圖的是實惠,老闆發點辛苦財。這幾年,有些有眼光的人也開始做連鎖,馬蘭拉麵的名氣很大,裡面的環境也好,衛生也不錯,這是個趨勢。

總結一下,蘭州拉麵,在蘭州有絕對的號召力,是麵食中當之無愧的王者。而在其他地方,拉麵最多能占當地麵食的半壁江山。陝西是炒麵、油潑面、臊子面當家;山西是刀削麵為主,各路小面諸侯割據,各領風騷;四川是擔擔麵、燃面等稱雄;安徽是青菜面、拆骨面、小刀面的天下;河南有鄭州羊肉燴面,上海有排骨面、陽春麵。。。,但總的來說,蘭州拉麵在各地的麵食中都有它的一席之地,流傳範圍之廣,絕對當得起“天下第一面”這個名頭。


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