內蒙美食——蓧面

相傳,清代康熙皇帝遠征噶爾丹,在歸化城吃過蓧面,給予很高的評價。乾隆年間,蓧面作為進貢皇帝的食品被送往京城。五十年代,朱德總司令兩次來內蒙古視察,都主動要求吃蓧面。他說,當年在晉西北轉戰,曾多次在老鄉家的熱炕頭上吃過蓧面,也聽說過蓧面是“土默川三寶”之一的傳說。那又筋又細的蓧面,支持過晉察綏陝根據地革命將士的偉大鬥爭,總司令一直在懷念它。
蓧面是由蓧麥加工而成的麵粉,經過精細製作,成為食品。
內蒙古蓧麥屬“裸燕麥”,俗稱“油麥”,種植面積曾占全國燕麥面積的47.9%。蓧麥所含蛋白質和脂肪量為五穀之首,還含有磷、鐵、鈣和維生素等多種營養成分。《健康導報》“蒙醫飲食療法”一文稱:“在蒙醫飲食療法中,有許多塞外特產的糧食作物,如蓧麥、山藥等等。”蓧麥在我國西北、華北等地均有栽培。呼和浩特地區蓧麥的栽培歷史約有1100年左右(見《內蒙古農牧業資源》)。楊升《丹鉛總錄》稱:“陰山南北皆有之,土人以為朝夕常食。”素有“陰山蓧麥甲天下”之譽。
蓧面吃法頗多,風味各有幹秋。可以加工成窩窩、魚魚、儲格、拿糕、餃餃、塊壘、丸丸、飩鈍、撥面、山藥扁魚子等,也可以加工成烙餅、煮魚、炒麵、糊糊、燕麥片、速食麵等,不僅成為當地人的一種主要食品,而且是出口外銷的名牌產品。用陰山蓧麥加工製作的“壽”字牌燕麥片(出口又用“長城牌”),蛋白質含量超過國際市場名牌燕麥片的 30%,脂肪含量降低到國際市場名牌燕麥片的 20%,其它成分都不低於國際市場名牌燕麥片產品的含量。燕麥片的最大優點是含有極為豐富的亞油酸。據測定,在50克燕麥片中,含有相當於十九“益壽寧甲丸”或“脈通”的亞油酸。它不但對動脈粥樣硬化、冠心病、高血壓等老年性疾患具有預防和治療作用,而且對治療糖尿病、脂肪肝等也有輔助作用。1981年,由內蒙古農科院和北京二醫院牽頭,內蒙古武川麥片廠和農研機構參加,在北京二醫院、海澱醫院、公安醫院和郵電醫院,對100例患心血管病、糖尿病和脂肪肝疾病的患者進行服藥和服“壽”字牌燕麥片的臨床對比試驗。3個月後,參與試驗者程度不同地實現了“兩低一輕”,即膽固醇降低,血脂降低,體重減輕。
蓧面是中華食品中唯一的“三熟”食品。一曰炒熟。即在加工麵粉時須先把蓧麥用大鍋清淨的水淘洗乾淨,晾乾水分後下炒鍋偏炒,待冒過大氣後,再炒至二分熟即可出鍋,上磨加工,籮出麵粉。二日燙熟。即在和麵製作食品時將蓧面置於面盆內,一邊潑入開水一邊攪拌,緊接著用手將面盆內的塊壘狀蓧面加水揉揣,達到“三淨”(手淨、面淨、盆淨)程度,再根據需要製作成各種所需成型食品。三曰蒸熟。即把製成的蓧面食品用蒸籠蒸熟,方可食用。一般以聞到蓧面香味,即可斷為已熟。由於蓧面是高能食品,所以俗稱“三十裡蓧面四十裡糕,十裡蕎面餓斷腰”,“蓧面吃個半飽飽,喝碗開水正好好”。
喜吃蓧面不僅是當地人幾百年的飲食習慣,而且吃得很講究,一年四季吃法不同,各有風味。
進入初春,廣大農村的新鮮蔬菜不多,而家庭淹制的酸白菜、酸圓菜相對比較充裕,將淹酸菜浸泡後,切碎同豬肉或豬油。粉條、山藥、豆腐等燴出一鍋燴酸菜,把蒸熟的蓧面窩窩、蓧面魚魚、蓧面給鉻放進燴酸菜碗內,再放一些油炸辣椒調拌著吃,一兩碗進肚,身上頭上都出汗。
進入夏季,新鮮蔬菜多了,蒸出蓧面窩窩、魚魚或給格,用醋、醬油加水加鹽,調和成“冷鹽湯”,湯內加放蒸山藥薦薦、燒茄子、黃瓜、水蘿蔔絲、韭菜和香菜段,再加一些大蒜塊或末,冷湯調蓧面,幾碗下肚,格外爽口!
進入秋季,農村自種的山藥、番瓜、白菜、圓菜等都可以自食自用了,冷調蓧面和熱調蓧面皆宜。吃冷調蓧面,與夏天的吃法大體相同,也可以在涼鹽湯內置入剝皮後碾碎的煮山藥與蓧面一起冷調著吃。熱調蓧面,就是以新山藥、新番瓜、新白菜(或圓菜)為主要材料,燴上一鍋大燴菜,調上熱騰騰的蒸蓧面,吃上幾碗,特別的可口!
進入冬季,天寒地凍。或以大燴菜,或以加土豆條的羊肉湯、豬肉湯熱調蓧面,再加上一些油炸辣椒末,一兩碗下肚,大汗淋漓,真是痛快!
至於蓧面餃餃、噸飩、煮魚子、炒麵、蒸山藥蓧面魚子、丸丸、蒸塊壘、油塊壘、蓧面速食麵等,今日已登堂入室,薈粹呼和浩特街頭的“蓧面大王館”。雅有雅的吃法,俗有俗的吃法,保您滿意而歸。

白格淩淩的蓧面捏成小窩窩,
沙個蛋蛋的山藥煮下一大鍋。
幹淹芥菜切滿一大盤,
再給你拿上個大花碗。
蔥花花盆湯辣椒椒蒜,
吃得客人滿頭頭汗。
吃了一碗呀又一碗,
這就是莊戶人的家常飯。


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