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介紹一下蓋澆飯的來歷

中國人重視吃飯的事,莫過於“民以食為天”(《管子》)和“飲食男女,人之大欲存焉”(《禮記.禮運》),以及“食色,性也”(《孟子.告子上》)這些話了。不僅如此,在儒家經典裡還有談飯菜製作的文字,足見其重視程度。
被列為十三經之一的《周禮.天官塚宰》講“膳夫掌王之食飲膳羞”,其中有“珍用八物”的要求;十三經的另一經《禮記.內則》,對於淳熬、淳毋、炮、珍、漬、為熬、糝、肝這作為養老食物的“八珍”,已有詳細的製作要求。至今仍為人們稱道的周代八珍,列為一珍二珍的淳熬、淳毋,不是別的什麼東西,而是兩種飯:一是大米飯,一是黍米飯。把它列為八珍首,亦可見古人對飯的重視。這兩種飯怎麼製作呢?且看原記載:

  “淳熬。煎醢加于陸稻之上,沃之以膏,曰淳熬。”“淳毋。前醢加於黍食上,沃之以膏,曰淳毋。”兩種飯的制法是一樣的,只是飯的用料不同,前一種為大米,後一種為黍米。不過要說明一下,黍米不等於粟米,雖然都屬禾本科,但黍米是禾本料的黍屬一年生草本,粟米則是禾本料的狗尾草屬一年生草本。兩種飯都要加“煎醢”,蓋在飯面上。“煎醢”是什麼?這得從“煎”與“醢”的字義上先說。煎,就是熬,揚雄的《方言》釋曰:“煎,火乾也。凡有汁而乾,謂之煎。”《廣雅》、《玉篇》等都作類似的解釋。“醢”,就是肉醬。古代也稱為“醢醬”。這種肉醬可以用豬肉製作,也可以用螞蟻卵(稱醢),用魚肉做(稱魚醢),用生蜂肉做(稱蠃醢),用蛤蚌肉做(稱醢)。“煎醢”即是肉醬。“煎醢加于陸稻之上”和“加於黍食之上”,再“沃之以膏”,就是在大米飯和黍米飯面上放肉醬,為了口感滑潤,再淋些油。“淳熬”、“淳毋”說白了,就大致類似現在的蓋澆飯。

  本文題為“蓋澆飯為‘淳熬’傳”,前面把“淳熬”、“淳毋”的歷史介紹了,讀者自然明白題目中的“傳”字的含義。

  蓋澆飯名稱通俗,吃起來也經濟實惠。50-60年代,一碗蓋燒飯,不過一兩角錢。如今,蓋澆飯逐漸變成盒飯,價錢也貴了,一盒得花三五元。即是如此,與飯菜相比,還是算便宜的,還是適合大眾飲食需要的較為經濟的飯品。

  筆者高興地看到,近年一些有一定規模和檔次的餐館,放下架子,面向普通老百姓,賣起蓋澆飯來。以成都為例,人民中路有家部隊辦的錦苑賓館食之樂餐廳,飯口時間,臨街的櫥窗口就在賣蓋澆飯。飯是熱熱烙烙的,還在冒熱氣。“蓋澆”品種就多了:肉末豇豆、紅油黃瓜、螞蟻上樹、魚香豌豆、幹煸苦瓜、芹菜肉絲、家常豆絲、紅燒肉、土豆燒牛肉、番茄炒蛋、燒拌鮮筍、蒜泥白肉、炒青椒、榨菜肉絲、蘑菇肉片、香油菜薹、炒韭黃、炒蘿蔔絲、醬燒茄子、青椒皮蛋……葷素品種都有,什麼季節出什麼鮮菜也有。食客任意選“蓋澆”,既有類於速食,又有似於自助餐,把“蓋澆”簡直是用活了。

  不願進餐館吃蓋澆飯的人,也可以自己在家裡製作蓋澆飯品享“淳熬”遺韻。這裡給讀者介紹一種蓋澆飯的製作,若有興趣,可以實踐一下。

  大米飯的製作如常法,略去不說,僅說蓋澆的製作。設想三口之家,則可用50克冷水發過的黑木耳、50克冬筍、100克豬肝、50克萵筍做主料,將冬筍、豬肝、萵筍切片。再切2克薑片、20克蔥白顆,並準備1克胡椒粉,1克味精及鹽、水豆粉、豬油。炒鍋置旺火上,下豬油燒至150℃左右,就可以炒蓋澆了。豬肝片在炒前用鹽、水豆粉碼過,迅即放入鍋中炒,炒時下薑片,然後下黑木耳、冬筍片、萵筍片合炒,迅即下胡椒粉、味精、蔥白顆,略加點水,燴成白汁。鍋端離火口。先盛3碗飯,再將鍋中的蓋澆料與汁均勻地舀入3碗飯蓋面上,上桌即可食用。當然,單吃蓋澆飯就可以了,若還想配點泡菜、鹹菜佐餐,也可事先準備點。飯後有喝湯習慣的,亦需先準備點湯,總之以吃舒服為要。


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