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過橋米線 過橋的意境

食技
第一次吃過橋米線一定要先學點常識,正確的吃法不但關係品嘗到美味,更關係到食客的“人身安全”。
過橋米線會同時上桌滾湯、葷料盤、素料盤和風味鹹菜碟。萬不可上來就先嘗湯,因為表面上看起來的一碗不冒熱氣的滾湯溫度達到170度,雲南就曾發生過滾湯燙傷外國遊客的事件。吃慣了過橋米線的雲南人會不慌不忙地先端起葷料盤,按先生後熟的順序把各種肉片一一入湯,並用筷子將肉片在湯內輕輕涮幾下,頓時鮮活的肉片變成白色;之後放入鵪鶉蛋,接著放素料盤中的各種配料,先菊花後其它,可根據自己口味選擇或放棄某些品種。這時,大大碗公內已呈現出五色交映的動人景象,令人胃口大開、垂涎欲滴。
下麵就該“過橋”了——把米線碗湊近湯碗,用筷子夾起米線向上提起放入湯內,米線在兩碗之間搭起一座不斷線的“橋”,如果一下把一碗米線囫圇倒進,不是不可以,只是辜負了“過橋”的意境。最後選幾種自己中意的風味鹹菜碟(多為酸辣口味),在雲南不講究的農家,這些小料全部都是擺在一邊,客人隨意選幾種,而在城市的餐廳一般就只提供兩種左右了。正所謂,小料不在多,意在提味。

食道
一碟香酥 三年學徒
吃到正宗道地的過橋米線其實是一件很不容易的事情,在北京如此,在雲南也是如此。雖是一道地方小吃,但是上好的過橋米線對原料和製作過程要求非常高,在北京或雲南只外經營的商家,如果沒有運輸和採購上的能力,或者規模、檔次上的經營能力,根本就不太可能做的出來。即使對於雲南當地的廚師來說,料理出過關的過橋米線也需要多年的經驗。
過橋米線的水準如何最重要的因素之一在於湯。用的是老土雞、老鴨、童子骨和宣威火腿骨(純雞湯太鮮,奪味)經六、七個小時熬制,之後再調好湯味待用。配湯的比例很關鍵,各家的好壞全在這湯上看高低。湯要濾過,使其清澈透亮,在我們的酒樓,師傅們都是每天半夜三、四點鐘熬湯,當天熬當天用。
葷、素料盤裡的大部分原料都是非常有講究的,比如魚片一定要用新鮮的生烏魚片,火腿必須是雲腿,豆芽要掐尖。尤其是葷料盤裡的“香酥”,用的是農民家自養的吃糧食、菜葉的豬,精選五花肉切好醃制後,外裹豌豆粉小火慢炸。很多人想不到這麼簡單的一種小配料其實有挺大學問,就連豬肉的不同部位做出來的香酥味道都會不一樣,所以行內有“一碟香酥,三年學徒”的說法。

食趣
5元,500元
經營過橋米線的店家在雲南多如牛毛,依據各店的檔次不同,價格多在5元到一百多元。而目前更出現了500元的過橋米線,可以用登峰造極來形容,配料達到四五十種之多(有點像套餐),從龍蝦、海參到各種山珍,還囊括了雲南的風味炒菜,一應俱全,讓人大開眼界。從昔日的街邊小吃發展到今天的昂貴大餐,不知是過橋米線的幸還是不幸。

食考
才子佳人的俗故事
到雲南吃過橋米線,幾乎所有人都會同時聽到這個聞名遐邇的有關過橋米線的傳說,知道來歷,吃起來會更添美妙滋味。
相傳,清朝時滇南蒙自縣城外有一湖心小島,一秀常到島上讀書,秀才賢慧勤勞的娘子常常弄了他愛吃的米線送去給他當飯,但等出門到了島上時,米線已不熱。後來一次偶然送雞湯的時候,秀才娘子發現雞湯上覆蓋著厚厚的那層雞油有如蓋蓋一樣,可以讓湯保持溫度,如果把佐料和米線等吃時再放,還能更加爽口。於是她先把肥雞、童子骨等熟好清湯,上覆厚厚雞油;米線在家燙好,而不少配料切得薄薄的到島上後用滾油燙熟,之後加入米線,鮮香滑爽。此法一經傳開,人們紛紛仿效,因為到島上要過一座橋,也為紀念這位賢妻,後世就把它叫做“過橋米線”。

食魅
最正宗的在蒙自
蒙自是過橋米線的發源地之一,那裡的過橋米線正宗且味美,有四大特色。第一是碗大,據說最大的碗可以給小孩子洗臉!再說過橋米線有幾十種配料,碗不大也著實裝不下。第二是湯滾,高湯起鍋後用油封住,上桌時看起來死水微瀾,其實溫度能把生肉燙熟。第三是用的是生肉,過橋米線的配料中葷菜幾乎全是生的,用刀切得飛薄,全靠那碗湯燙熟。第四是料多,雲南人把過橋米線叫作一套米線,稍有檔次的一套米線配料就能有十幾種,包含了許多雲南的土特產。

食地
雲南走街串巷
建新園是國有老字型大小店,至今已有50多年歷史,經營的是老昆明口味過橋米線,採用無火烹飪藝術。雖然現在的客人多不太喜歡油膩,但建新園還是極力保持著過橋米線的傳統口味,這也包括“油多”這一特點。
昆明有一家經營蒙自過橋米線的,光辣椒就有七八種之多,在滇池電影院和平村,店名不記得了,靠近舊鐵路。
想看美景就去“滇陽六景”之一蓮花池畔的“過橋都”,波光碧影、亭台樓榭的清幽環境,讓人先有心曠神怡的心境。在傳統口味的基礎上,將雲南特色的民族菜肴引入過橋米線,比如各種野生菌、乳扇、蜂蛹等特色菜。
有“雲南麥當勞”之稱的橋香園屬於大眾化的檔次,把米線當成速食來賣也就有速食的標準了。優點是連鎖店多、標準化管理,在昆明隨處吃得到。
要吃真正的過橋米線,要到其發源地蒙自,那裡曾是雲南南部的文化中心,還保留了法國殖民時期的尺軌鐵路。蒙自的米線用料好,柔糯適口,絕非幹米線可比;配料考究,調味豐富,製作精細,湯味香醇。最經典的是“菊花過橋米線”,在蒙自的天馬路上有家著名的過橋米線店,聽說是蒙自過橋米線的鼻祖之一,也是滇南最大的過橋米線專賣店。每天十多個小時賣過橋米線,價格從十幾元到百元。


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