山東德州的五香脫骨扒雞,即“德州扒雞”,是傳統的風味菜肴。它選料上乘,製作精細,外形完整,品嘗時將雞身一抖,頃刻間肉骨分離,故得此名。
“德州扒雞”歷史悠久,名噪海內外。20世紀初,德州經營燒雞者如雨後春筍,名店眾多,相互競爭,皆在品質上下功夫。始有“寶蘭齋”店主侯寶慶,悉心研究,在燒雞、鹵雞和醬雞的基礎上,根據扒肘子、扒牛肉的烹調方法,開創了扒雞的生產工藝。至1911年,老字型大小“德順齋”的燒雞鋪掌櫃韓世功等人,對傳統的工藝與配方进行改进,加入了健脾开胃的几味中药,且总结了侯宝庆制作烧鸡、扒鸡的经验,揉进炸、熏、卤、烧鸡的方法,结合当地口味,又兼顾南甜、北咸、东酸的习俗,经过多次试制,终于生产出“五香脱骨扒鸡”。他们制作的扒鸡炸得匀,焖得烂,香气足,且能久存不变质,故很快在市场上打开销路,使这一名食风行大江南北。
新中国建立后,德州市成立国营食品扒鸡公司,集中经营扒鸡。公司采百家之长,保持并发展了这一传统名食的独特风味。德州扒鸡曾先后被山东省商业厅和商业部评为优质产品。
产地: 山东
类别: 菜
制作方法
【原料】
活鸡1只(约重1000克),口蘑10克,姜5克,精盐5克,酱油100克,生油1500克(实耗100克),饴糖30克,五香药料5克(丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香组成,用布包好)。
【制法】
(一)活鸡宰杀洗净,将鸡的左翅自脖下刀口插入,使翅尖由嘴内侧伸出,别在鸡背上;将鸡的右翅也别在鸡背上。再把腿骨砸断并起交叉,将两爪塞入鸡腹内,晾干水分。
(二)饴糖加清水50克调匀,抹在鸡身上,炒锅烧热加油至八成热,将鸡入油炸,至金黄色捞出,沥干油。
(三)锅内加清水(以淹没鸡为度),把炸好的鸡放入锅,下五香药料,再加姜、精盐、口蘑、酱油,旺火烧沸,撇去浮沫,移微火上焖半小时,至鸡酥烂时即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破,整鸡不碎。食时可改刀装盆上桌。