護國菜這個名相當莊重，政治色彩頗濃，然而它的用料卻是極其低廉的番薯葉，何也? 說起來還有一段來歷。
相傳，南宋最後一位皇帝兵敗南邊至潮州一個寺院時，疲備不堪，饑腸轆轆。寺中僧人本想作點豐盛的飯菜款待，奈因連年戰亂，百業凋零，寺裡的香火減少，僧人們的日子也不好過，只好到後園裡摘了一把番薯葉，經過精心烹製，給皇帝等充饑。也許是饑不擇食吧，他們居然吃得津津有味。食後還賜它名為“護國菜”，以示恩典。此菜傳世後，又經名師創新改進，成為潮州風味的上等汤菜。
护国菜汤色绿如翡翠，润滑异常。但用油较重。上席时汤里仍是滚烫的，因有一层油脂封面，故并不见热气升腾，食时要用汤匙先将油层拔开才舀，并要浅尝即止。