內蒙古風味小吃

內蒙古風味小吃

醬牛肉
歷史:醬牛肉,是內蒙古呼和浩特著名的特色名菜。它始於清代中期,由河北滄州地區的回族經營者劉祿所創制。他原在歸化城推車經營醬牛肉,後開設了“萬盛永”,專營醬牛肉。由於他選料精細,重用各種調味烹製,醬牛肉鮮味濃厚,因而在清代晚期已馳名全國。如今,它仍然盛名不衰。
特點:用牛肉加各種調味料煮制而成。成菜色澤深紅,香味濃郁,滋味鮮美。
工藝:將牛肉若干大塊,用清水洗淨,入清水鍋煮至半熟,加用紗布裹包的大茴香、丁香、橘皮、薑片、砂仁、肉桂的香料包和醬油、白糖、鹽適量,及煮肉老湯,燒沸後,轉用小火燜4小時左右,至牛肉成熟、入味即成。

卓資山熏雞
產地:中國內蒙古烏蘭察布盟卓資山。
歷史:卓資山熏雞,是內蒙古卓資縣地區的風味名菜。它始于20年代初,由河北宣化來的制燒雞技師李珍創制。由於他技術精巧,取用多種調味和香料烹製,使熏雞滋味異常鮮美,因而很快聞名內蒙古工區。1956年在全國熟食製品展覽會上,卓資山熏雞山東德州扒雞,河南道口燒雞等,並列為馳名全國的名雞。
特點:用當地飼養的草雞加多種調味料,經煮、煙熏而成。成菜色澤橘紅,肉質鮮嫩,風味獨特。
工藝:將1000克以上的卓資山嫩母雞若干隻,治淨,入鍋加水、花椒、大料、乾薑、食薑、茄香、桂皮、丁香、蓽撥、山柰、砂仁等香料,煮至雞半熟取出。再放入熏鍋,加木屑和糖漿,熏至色澤透紅,油光發亮,肉熟骨離即成。

松鼠鯉魚
產地:中國內蒙古包頭。
工藝:用鯉魚一尾,去鱗、掏鰓、取髒後洗淨。由尾部順魚脊刺下刀,將魚片成兩扇,再在魚肉上剞上麥穗花刀,放在盤內,撒上精鹽,淋上料酒喂好,再塗上一層澱粉,提取魚尾,抖開麥穗。用七成熱的油進行旺火炸魚呈深黃色取出,魚頭魚尾對齊,把原料擺在和盤內。將油、醋、糖、料酒、松子、口蘑、青豆、鮮湯、濕澱粉、蔥、薑、蒜末放在碗內調成汁。用油勺放在旺火上燒熱,將兌好的汁倒入攪拌一下,加明油炒成油汁,澆在炸好的魚上即成。
特點:皮酥肉嫩、甜酸醇鮮、膾炙人口,形似松鼠。

蒙古餡餅
產地:中國內蒙古。
歷史:蒙古餡餅是明朝末年,蒙古族蒙郭勒津部落定居遼寧阜新地區後創制的。最初的蒙古餡餅以當地的特產蕎麥面為皮,牛羊肉為餡,用幹烙水煎的方法制 成。1636年,這裡設土默特左翼旗後,餡餅就傳入王府,並由幹烙水煎改 為用奶油、牛羊油和大油煎。現在又以白麵為皮,豆油煎制。
特點:成品皮薄透亮,金黃油亮,鮮香可口。
工藝:用麵粉、清水和成麵團,摘劑,包牛、羊肉餡,經烙制而成。制餅坯:將清 水徐徐倒入麵粉中,邊倒邊攪,至麵團軟而有彈性,再搓條、揪劑,?成圓 餅坯;制餡:羊肉或牛肉600克剁成肉泥,大蔥100克切碎成末,加豆油 50克及精鹽、味精、花椒粉、薑末,拌勻成餡;烹製:將餅坯放在左手掌 上,把餡放入餅心,邊用餡勻往餅心攏餡,邊用左手的五指和虎口一張一弛 地收口。然後用手拍扁使餡分佈均勻。在用少量油擦拭並燒熱的烙鍋中,貼上餡餅。開始時用大火,快熟時轉用小火,三翻兩烙,見兩面金黃,皮鼓起 即成。

馬鈴薯卷糕
產地:中國內蒙古。
特點:成品呈半透明狀,口感筋軟、甜香,是蒙古族人夏季時令佳點。
工藝:用熟馬鈴薯泥卷包豆沙經蒸制而成。制皮:選白皮馬鈴薯,洗淨蒸熟,去皮 放在案板上灑幹澱粉,真熱用木杖壓碎,搗至起勁成團,?成長方片;烹 制:將豆沙搓成條,放在?成片的馬鈴薯上,卷成直徑為3釐米粗的卷,上籠用大火蒸熟,取出,斜刀切段即成。

鮮奶螺旋酥
產地:中國內蒙古。
特點:色澤潔白,造型美觀,奶味芳香,果味豐富,質感暄軟。 工藝:用酵面揉搓成條,摘劑,包鮮奶果料餡,經蒸制而成。制皮。將半酥麵團調 好對堿揉團,搓條摘成小劑,?製成皮。制餡。將桃脯、杏脯、蜜棗、京糕 均切成小丁,加鮮牛奶拌勻成餡。烹製。面皮逐個包餡心,劑口捏嚴朝下呈 鼓墩狀,在邊部捏出7道斜線花紋,上籠用大火蒸熟即成。

哈達餅
產地:中國內蒙古。
歷史:哈達餅原產於烏蘭哈達地區,故名。“烏蘭哈達”意為赤山或紅山,即現在的內蒙古赤峰市。
特點:成品酥鬆香甜。
工藝:用水油面和油酥?成皮,包乾果甜餡,烙制而成。制餅坯:將麵粉加白油 (粗制奶油)或奶油和成酥面。另用麵粉和白油及水和成水油麵團,然後用 水油麵包油酥面,?成圓片成餅坯;制餡:熟麵粉加白油、瓜子仁、芝麻、 核桃仁、白糖調成甜餡;烹製:餅皮上放餡料抹勻,從兩頭對卷,再盤成圓餅形,?成荷葉餅狀,放入鐺內,用小火烙成虎皮色,烙熟後出鐺,切兩半或四瓣即成。

炒駝峰
產地:中國內蒙呼和浩特。
工藝:用駝峰約四兩,切成一寸半長的細絲,用開水沸?後擠淨水分,放入蛋清,澱粉抓均勻,再放入四成熟的油鍋中,劃散炸制一下,然後撈出瀝去餘油;另起油勺倒入事先準備好的蔥蒜絲、薑熗鍋,再加入冬筍絲,香菜段稍微炒一下後,加入料酒、鹽水味精翻炒後再放入駝峰絲、顛炒少許,即可淋香油,出勺入盤上桌。
特點:清爽利口,肥美而不膩,其味清香滑嫩,回味悠長,營養極為豐富,它可與燕窩、魚翅等比美 。

駝峰扒口蘑
歷史:駝峰扒口蘑,是內蒙古西北地方著名的風味名菜。內蒙古所產的峰肉質細膩,異常肥美,曾是歷代宮廷席上珍饈。內蒙古地區用駝峰和著名的張家口口蘑相配,製成此菜。
特點:成菜柔軟鮮嫩,肥而不膩,香而可口。
工藝:將水發駝峰治淨,入沸水鍋焯透取出,剝去外膜,切成大片。水發口蘑洗淨,片成薄片,用沸水焯透取出。將駝峰片和口蘑片分別整齊地碼在盤中。炒鍋燒熱,下豬油,燒至七八成熱時,用蔥、薑熗鍋,下紹酒、醬油、雞湯,將駝峰片和口蘑片推入鍋內,燒沸後,轉用小火煨8分鐘左右,加味精,隨用大火收緊鹵汁,下濕澱粉少許勾芡,淋上豬油、雞油各少許,端起炒鍋,將駝峰和口蘑片翻一個身,出鍋裝盤即成。

芙蓉髮菜
產地:中國內蒙古。
工藝:一般制法是把髮菜用熱水發好,再把蛋清打在大碗內,加入精鹽、味精少許,放入髮菜,攪拌均勻。用小勺盛入二十個小酒盅內,用大盤托好,放籠內蒸成嫩熟,取出後遂個擺入盤中,周圍用髮菜堆圍好,原盤上籠再稍微蒸一下,取出後,用高湯、蔥薑、精鹽、味精勾成溜芡,澆在芙蓉髮菜上,即可上桌。
特點:香嫩可口,口感滑潤,造型美觀,營養豐富。

綠豆粉皮
產地:中國內蒙古土默特右旗。
工藝:先將綠豆洗淨,入鍋熬成綠豆水,撈出綠豆,將綠豆湯沉澱。然後在沉澱過豆湯中攪入澱粉,攪勻,燒開成粘糊狀,再將粉糊在板上推成薄餅,晾冷後卷作筒狀。吃的時候用小刀切成小卷,一抖就開,配以醋、醬油、辣椒糊、蒜苗、麻油即可食用。
特點:既消熱解毒,又清除敗火,還有很高的營養價值。口感甜酸麻辣是蜜上小吃的一絕。

蓧麥片

蓧麥片 也叫燕麥片。內蒙古蓧麥產量占全國的50%。蓧麥營養價值很高,蛋白質含量高達21%,比小麥高50%。

烤全羊
歷史:烤全羊,蒙語稱“昭木”或“好尼西日那”,是內蒙古傳統名菜。最初用火燒至熱,元代時以“掘地為坎以燎內”。清代時出現了以爐烤羊,並成為蒙古王府中常用的首席名菜。如今,內蒙古自治區首府呼和告特,每遇重要節日或迎接貴賓時,仍必用“烤全羊”招待貴賓。
特點:用整羊加調味醃制,入爐烤制而成。成菜色澤深紅,外皮酥脆,肉嫩味鮮。
工藝:將1-2歲的白色羯羊宰殺後用800C的熱水燙羊身,去毛,去內臟,洗淨,用鹽、薑黃、紹酒和香料等調味撒在羊腹腔內醃漬,並在羊身外面塗上一層糖色和香油,再用鐵叉吊起入烤爐內烤熟取出,上桌亮相後,改刀成肉塊,和薄餅、蔥段、黃醬、蒜泥一起上桌即成。

阿拉善烤全羊
產地:中國內蒙古阿拉善左旗。
特點:由宰、燙、配料等18道工序後烘制而成。烤全羊皮黃肉色深紅,味道鮮美,營養豐富。吃起來皮酥、肉鮮,有濃郁的草原食品氣息。烤全羊的吃法也很獨特,將羊放置於大盤內,先端給客人觀賞,然後由表及裡,按皮、肉、骨的順序逐樣品嘗,再加上荷葉餅、小蔥、麵醬、包薑等。最後,再食用烤羊的調味湯煮的柳葉面。

草原烤羊腿
產地:中國內蒙古錫林浩特市。
工藝:先把羊腿洗乾淨整理好,放烤盤中,把調料拌均勻,然後將烤盤推入烤爐中,中間翻動一、兩次、大約4-5個小時,待湯變少,肉乾呈醬紅色時取出,食時用小刀割片取吃。
特色:醇香不膩,有獨特的草原風味。

炸羊尾
產地:中國內蒙呼和浩特。
工藝:取內蒙特產肥尾綿羊的羊尾一兩,片成薄片;再用白糖、京糕、果脯碎丁、麻仁碎工加麵粉拌成硬甜餡,分捏成十個扁圓形的丸子,外面包裹上羊尾片;再用蛋清打成蛋泡糊,加幹澱粉攪勻,用植物油燒熱至七成,用竹筷夾上裹好羊尾片的丸子,蘸上蛋泡糊逐個下勺,進行慢火炸,呈金黃色時撈出裝盤,再撒上白糖,青紅絲末,個個形似羊尾、點綴白紅綠三色配料勝似出水芙蓉,很是典雅美觀。
特點:吃時皮脆裡嫩,香甜適口,油而不膩,軟而不粘,蜜而滋唇,是掛霜甜菜中的佳餚。

手把羊肉
歷史:手把羊肉,俗稱“手把肉”,是內蒙古地區廣為流行的一道傳統名菜。因食用時以手把肉,用刀割食,故稱“手把肉”。它原是蒙族牧民在長期遊牧生活中創制的一道家常菜。後來經菜館改制,成為菜館酒樓的名菜。清代時曾成為王府及宮廷名菜。
特點:用羊肉加多種調味料煮制而成。成菜色澤呈紅,湯鮮肉嫩,肥美適口。
工藝:將體壯膘肥的小口齒羯羊肉切成若干大塊,洗淨,入清水鍋煮沸,撇去血沫,加蔥段、薑塊、精鹽、味精和裹有茴香、花椒、草果、山柰、黑胡椒粒的調味包,煮至羊肉斷生取出裝盤即成。食用時加鮮湯。
特點:用駝峰和口蘑經燒、扒而成。成菜柔軟鮮嫩,肥而不膩,香而可口。
工藝:將水發駝峰治淨,入沸水鍋焯透取出,剝去外膜,切成大片。水發口蘑洗淨,片成薄片,用沸水焯透取出。將駝峰片和口蘑片分別整齊地碼在盤中。炒鍋燒熱,下豬油,燒至七八成熱時,用蔥、薑熗鍋,下紹酒、醬油、雞湯,將駝峰片和口蘑片推入鍋內,燒沸後,轉用小火煨8分鐘左右,加味精,隨用大火收緊鹵汁,下濕澱粉少許勾芡,淋上豬油、雞油各少許,端起炒鍋,將駝峰和口蘑片翻一個身,出鍋裝盤即成。

內蒙古手把肉
產地:中國內蒙古錫林浩特市。
工藝:先將帶骨羊兩肋扇肉,一條條割開。根據需要疊幾個紙花筒備用。然後將水燒沸,加花椒、八角、大蔥、鮮薑、食鹽,下肋條肉滾煮,待斷生時撈出,碼放在大盤中。骨把兒一端朝外,套上紙花筒。再把炒勺添少許肉湯,加醬油、味精、白糖、澱粉炒汁,待湯變稠時,滴幾點芝麻油,均勻地淋上肉上即成。
特色:香嫩適口,美觀實惠。

扒駝掌
產地:中國內蒙古包頭市。
工藝:取駝蹄的掌心共八個,形似雞蛋,洗淨後加蔥薑蒜,放入砂鍋內,加沸水煮四小時,約八成熟即撈出用涼水浸泡,待冷卻後剝掉掌心上的細皮,片成一分厚的薄片,放入開水內?一至二次去掉腥味,撈出控幹。將大油燒熱,用料酒,薑末、鹽水、口蘑片熗鍋,再放入高湯並將駝掌肉片倒入,在微火上燒十分鐘,加入味精,用濕團粉勾芡,翻勺淋明油即成。
特點:色澤白潤,不肥不膩,肉嫩清爽,鮮美利口。有著很高的營養價值,並有特殊的滋補作用,是補中益氣的佳品。


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