蘇州有哪些名小吃?

江蘇位於中國東部,地處溫帶,氣候溫和,地理條件優越,東臨黃海、東海,長江橫穿中部,淮河東流,北有洪澤湖,南臨太湖,湖泊河流交錯,四季盛產各種海鮮、河鮮和蔬果,素有“江南魚米之鄉”的美譽。江蘇風味具有發展烹飪技法和烹飪文化得天獨厚鉤物質基礎,是我國烹飪風味地域流派的代表之一。</DIV>
<DIV>2.歷史</DIV>
<DIV>江蘇烹飪文化歷史悠久,淮安青蓮崗、吳縣草鞋山出土的新石器時代文物表明,6000年前,這些地區的先民就已用陶器烹飪。《呂氏春秋·本味》對淮河一帶的著名烹飪原料作了記載。彭城(徐州)、金陵、姑蘇和揚州等地區酌經濟繁榮,在很大程度上促進了江蘇烹飪的發展。北宋的《清異錄》記載了隋唐五代時江蘇地區的糟蟹、縷子膾和玲瓏牡丹?、建康七妙等美味佳餚。這些美食經複雜的製作工藝烹製,呈現出鮮豔的色澤和美觀的造型。清人徐珂《清稗類鈔》記載“肴饌之有特色者;如京師;山東、四川、廣東、福建、江甯、蘇州、鎮江、揚州、淮安”中就有五處在江蘇。著名的烹飪理論家清人袁枚所著《隨園食單》列舉的大部分菜肴皆以蘇菜為原型。蘇菜自身的不斷發展和完善,源於對北方烹調法的吸收、融合,同時,又影響了滬浙一帶烹飪的發展。</DIV>
<DIV>3.特色</DIV>
<DIV>(1)原料</DIV>
<DIV>江蘇盛產各種水鮮產品,魚鱉蝦蟹四季不斷,著名的有太湖銀魚、南通刀魚,鎮江鰣魚、陽澄湖大閘蟹和江陰河豚等。禽、畜、蔬菜四季皆有且別有風味。有狼山雞、高郵鴨、太湖鵝、太湖豬、太湖蓴萊、淮安蒲菜和蘇州紅菱等以及太倉肉鬆、高郵咸鴨蛋,南京板鴨、無錫油麵筋、如皋火腿和碧螺春茶等。</DIV>
<DIV>(2)烹調法</DIV>
<DIV>江蘇菜選料嚴格,如“刀鱭不過清明,鰣魚不過端午”。其工藝尤以刀工精細、刀法多而富於變化著稱,故而刀工名菜之多,在諸菜系中首推第—。烹製中講究火候,擅長燉、燜、焐、煨和烤等烹調法,火功萊也很有名。另外,炒、燒、溜,燴等法應用也不少。江蘇菜還有一個特點是用料不拘一格,物盡其用,因料施藝,邊腳、低檔料也能做出名食。麵點小吃的製作以加工精細、造型精美、式樣繁多著稱。</DIV>
<DIV>(3)味型</DIV>
<DIV>江蘇菜總體特點是講究清鮮,多突出鮮活原料的本味;菜肴多加糖,使甘鮮調和而咸甜適中。同時兼有甜出頭、濃收口、濃油赤醬(蘇錫菜)、咸鮮(徐海菜)的風格。調
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<DIV>味料中,鹹味料主要有鹽和醬油等;酸味料有鎮江香醋等;香味料有小磨芝麻油</DIV>
<DIV>和太倉糟油等。</DIV>
<DIV>4.構成</DIV>
<DIV>江蘇風味主要由淮揚風味、南京風味、蘇錫風味和徐海風味構成。</DIV>
<DIV>(1)淮揚風味</DIV>
<DIV>“淮揚”主要指揚州地區的淮河流域,南到鎮江,北到洪澤湖,東到沿海。此地區水網交織,水產品極為豐富。揚州曾是南北交通的樞紐,東南經濟文化中心,飲食市場繁榮發達。烹調工藝中擅長吊湯,講究火工且精於瓜果雕刻。代表菜肴有蟹粉獅子頭、醋溜鱖魚、三套鴨、大煮千絲、炒軟兜、熗虎尾、水晶肴肉等等。名麵點小吃有淮揚細點、蟹黃湯包、黃橋燒餅、魚湯麵等等。</DIV>
<DIV>(2)南京風味</DIV>
<DIV>南京曾為六朝古都,是江蘇的政治、經濟和文化中心。南京地區菜肴口味以醇和為主,擅長燜、燉和烤等烹調法,尤以善制鴨饌而馳名中外。清真菜肴品種豐富。代表菜肴有鹽水鴨、板鴨、叉烤鴨、桂花蝦餅、炸蝦球和清真菜美人肝、松鼠魚、蛋燒麥和風尾蝦“四大名菜”等等。麵點小吃以夫子廟小吃最為有名,品種繁多,玲瓏精巧。</DIV>
<DIV>(3)蘇錫風味</DIV>
<DIV>蘇錫指蘇州地區和無錫地區,包含太湖、陽澄湖和鬲湖等地域。擅長烹製河鮮、湖蟹和蔬菜,注重造型,口味略甜。代表菜肴有碧螺蝦仁、雪花蟹汁、梁溪脆鱔、香脆銀魚、蓴菜糖魚片、常熟叫化雞、無錫肉骨頭、松鼠鱖魚、鏡箱豆腐、天下第一菜等等。名麵點有蘇州糕團、昆山燠灶面等等。
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