雞 豆 涼 粉
麗江古城的街頭，還有一種著名風味小吃叫“雞豆涼粉”。雞豆是麗江特產名豆，遠銷東南來各國
。將雞豆泡透磨細過濾成漿，然後煮熟為灰白色，侄入各種容器冷卻成形，便是雞豆涼粉。
涼粉三為消署食品，麗江雞豆涼粉除涼外，還可熱吃。大街小巷賣涼粉的都有兩手準備，以適應顧
客要求。涼吃多在暑季，那晶瑩的粉片與紅辣椒、綠韭、花椒、芥沫、酸醋等佐料醃拌起來，色香味俱
佳，一碗入腹，開胃又爽口。熱吃多在寒涼季節，那方正的粉塊在平底鍋兩面煎黃，再按各人味口加上
麻、辣、酸的各種佐料，一碗下肚，全身溫暖。
雞豆涼粉，價廉物美，深受人們的青睞。其精華部分的涼粉皮，更是成了一些賓館飯店待客佐餐的
佳品。
麗江粑粑
來到麗江，你可以聽到這樣的一句民諺；麗江粑粑鶴慶酒。的確，作為納西族傳統食品的麗江粑粑
與鶴慶的名酒一道，名楊四方，遐邇聞名。 麗江粑粑是納西族獨具的風味食品，有著悠久的歷史，其制
作的主要原料是當地的精麥面，再加上火腿、化油、糖等佐料，將其調勻，揉製成層，做成大約盤子、
厚約寸餘的圓餅，再以平底鍋文火烤熟，即可製成。在古城四方街，有許多專營麗江粑粑的鋪子，多為
成年女子經營，她們有著嫺熟的技巧和精湛的手藝，生意紅火，顧客盈門。
麗江粑粑分為鹹甜兩類，可以根據各自口味任意選用。其色澤金黃，香味撲鼻，吃起來酥脆可口，
麗江粑粑不僅味美好吃，而且還不易變質變味，做好後放置數天，不會發黴，是人們旅行中難得的乾糧
，也是饋送外地親友的佳品。
在麗江古城四方街一線，都有正宗的麗江粑粑出售.
三 疊 水
三疊水，納西人的滿漢全席，因使用三套大小不同的餐具，即六個大碗、六個小碗和六個盤子，共
十八道菜看，所以又稱作三疊水。在有貴客來訪的時候，納西人的最高禮儀就是"三疊水"。按所上菜看
的口味分三次上席，第一疊是以甜點類為主的，如米糕、蜜餞、果脯、時鮮的果類食品；第二疊，是涼
菜類，其中包括麗江特產，吹肝、涼粉，還有火腿、豆腐乾等；第三疊才是熟食類，主要以蒸菜為主，
又根據季節出產的物產不同有所不同。這三疊水中包括了山珍海味，納西族地方風味和特產小吃，可以
說是納西人的滿漢全席。
麗江古城新華街雙石段的榮坡酒樓就是一家以做納西大餐為特色的酒樓。
糯 米 血 腸
來糯米血腸是納西族普遍喜愛的食品，納西語稱為“麻補”。其做法是把蒸到半熟的大米或糯米趁
熱拌上鮮豬血或蛋清以及各種香料，緊緊灌入洗乾淨的豬大腸內封好口蒸熟即成。因製作的方法不同，
用鮮血的叫黑麻補，用蛋清的叫白麻補。食用時需切成圓片，或用油煎炸，或用甑蒸熱，色澤油亮，異
香撲鼻，膾炙人口。
每年冬季殺年豬，幾乎每戶納西人家都要做一些麻補招待親友。如果家人在外學習或工作，還要想
方設法請人將自家制的麻補捎去。如今，還有人常年加工製作麻補上市出售。
苦 蕎 粑 粑
寧蒗小涼山地區盛產苦蕎，因而，苦蕎在彝族心目中是五穀之王，苦蕎粑粑成為當地的一道風味食
品。在祭壇上供奉它，在起房、婚嫁時使用它，在待客宴席上總少不了它。彝族人民用火灰（子母族）
燒出的苦蕎粑粑，擺上十天半月不 會變質。苦蕎粑粑蘸冬蜂蜜進餐，苦甜爽口，回味無窮。目前，麗江
地區利用小涼山、老君山所產蕎麥開發出蕎酒，蕎餅、蕎絲等產品，頗受消費者喜愛。
研究結果表明，蕎麥中富含蛋白質、脂肪和具有保健功能的多種礦物質無素及多種維生素、氨基酸
。蘆西是蕎麥（尤其是苦蕎）的特有成份，肯有軟化血管、降低血脂的功能，對心血管疾病和高血壓有
較好的預防、治療作用，對控制和治療糖尿病總有效率達９３％。另外，它還有健胃、化滯、清熱等功
效。
苦蕎適合在氣候寒冷和土壤貧v`的地方種植，生育期短，以往用作糧食或飼料栽培。近年來，因其
籽粒的營養保健和藥用價值引起了人們的重視，被譽為“長壽食品”。
酥 油 茶
酥油茶是麗江納西族、摩梭人、普米族主要的飲茶方式，每早起床後的第一件事就是燒開水，打酥
油茶，這已成了他們飲食之一大特色。
酥油是從牛奶中提煉出來的，有很高的營養價值，酥油茶即是以酥油為主要原料的飲品。其製作工
序是，首先家庭主婦將早晨從牛奶身上擠來的鮮奶集中在一個木桶內，然後分幾次倒入高約１米左右的
細長木桶內，再用木制的拌和器使勁攪拌，直至奶脂脫離奶渣浮於表層，再將奶脂撈出來，放入另一個
盛有清水的木盆內使勁搓揉，待將奶脂搓揉凝結成餅，就按一斤一餅的份量包裝起來，。食用時，先用
茶罐煨煮茶葉，然後將酥油切一小坨放入一個長約１米、直徑約１０釐米的木質桶內，加上食鹽、麻籽
、花生、核桃、雞蛋等佐料，倒入煨好的茶水，用一根頂端裝有帶孔木塞片的棍子一提一壓反復衝擊，
待到茶水、酥油和香料溶合在一起時，便可以倒入茶碗內喝了。
酥油茶色澤乳白，香味濃郁，清晨三碗下肚，精神頓爽，寒氣即消。初學喝者，第一口異味難忍，
第二口醇香可口，第三口終生難忘。
豬 膘 肉
豬膘肉 又名“琵琶肉”或“琵琶豬”，是寧蒗瀘沽湖畔和永寧壩摩梭人 及普火族特有的一種臘肉
製品。其製作方法是：在隆冬季節，將整條肥 豬褪毛打整乾淨後，以肚皮居中開膛，除去內臟及骨骼，
用椒鹽在豬腹 內揉搓均勻，然後縫合，置於通風陰涼處用石板壓之，待風乾後即成為 一頭狀若琵琶的
臘豬，可置放數年不壞，即使貓鼠蟲蠅也奈何不得。
醃 酸 魚
醃酸魚是寧蒗摩梭、普米人家待客的傳統佳餚。人們在瀘沽湖中捕撈到半斤大小的鮮魚，便存養在
木盆裡，帶回家後，先將魚腹剖開，取出內臟，洗淨血跡，展平魚肉，便將魚腹朝下分層入進陶罐中，
放一層魚撒上一層糌粑面、食鹽、花椒、五香粉等佐料，裝滿後把壇口封好，放在蔭涼處，半月後便可
食用了。
這種醃酸魚，可生食，亦可炒食或放上辣椒煮成酸辣湯，味道鮮嫩爽口，使人食欲倍增。其中有的
叫裂腹魚，因其排匯生殖孔和臀鰭兩側鱗片象裂開的口子而得名，肉多刺少，味道特別鮮美。裂腹魚是
原始的亞科魚類，隨著青藏高原的隆起，生活環境的變化逐漸演變而來，現屬國家二級保護水生動物。
彝 族 砣 砣 肉
大凡來到麗江地區寧蒗縣（俗稱小涼山）的遊客，都要品味一番彝族的砣砣肉。小涼山彝族的砣砣
肉類似新疆的“手扒羊肉”，在製作上，一 般是用鮮活肥碩的豬、牛、羊，立即宰殺後，大塊剁頤，
者如拳、大 者如碗，不放椒鹽，?入清水中煮至六成熟後，再放在篩簸之中輕輕撒 上一層鹽汗水沫，
吃時佐以小涼山土法醃制的一種幹酸菜湯（有克油腥 的作用），將砣砣肉抓在手上，邊啃邊嚼，由於這
種肉做法特別，又不 是很肥，吃起來越嚼越香，越吃越胃口開，所以，砣砣肉如今已成為小涼山的一道
很有名氣的風味菜。
豆 燜 飯
豆燜飯、永勝壩區土地肥沃，青蠶豆角一般連皮帶豆米均可煮食，民間還常將其加工成青豆燜飯待
客。其做法是將青蠶豆角截碎，配上火腿丁，倒進鍋裡翻炒幾遍，再加上泡發了半個小時的上等大米，
加水後煮上汽，然後用文米燜熟，加上精鹽翻抄拌均即可佐茶食用。這種食品看上去豆綠飯白肉紅，吃
起來豆甜飯。
嫩包穀粑粑也是永勝人普遍喜愛的食品，當包穀成熟季節，選擇鮮嫩的青包穀，把籽粒取下，用石
磨磨成漿糊狀，穀殼葉饈蒸熟後吃，味道特別清香鮮甜。有的則在包穀糊中調入白糖雞蛋，用油炕熟後
吃，其味更佳。
烤魚幹
烤魚幹是把魚剖開或腹部切一小口，取出內臟，撒上鹽、花椒和五香粉，置於火塘上或鐵鍋內緩慢
烤幹而製成的。食用時將魚幹在炭火上烤熟或用清油炸酥，味道香脆可口，是下酒的佳品，用以煮湯則
乳白色的湯汁香味濃郁，口感極佳，營養豐富。過去，出門的馬幫常帶上大量的魚幹與外地客商交流，
換回自己所需要的東西。
麗江蜜餞
麗江蜜餞早有名氣，非常多的口味琳琅滿目：蘋果、辣椒、海棠果、小白芨......好多你想都沒想
到的東西，全由女主人手工製成，塊塊晶瑩透亮，似成色極佳的黃玉，味道五花八門，都有一個共同意
思：甜蜜蜜。
麗江蜜餞種類很多，在此試舉一些：冬瓜蜜餞、梅子蜜餞、小白芨蜜餞、辣子蜜餞、紅薯蜜餞、番
茄蜜餞、木瓜蜜餞、海棠果蜜餞、蓮藕蜜餞、茄子蜜餞、柚子蜜餞、桔子蜜餞...... 麗江古城百歲
坊46號五十多歲的老大媽是做蜜餞的高手，家庭作坊。家裡幾口大鍋冒著熱氣，屋裡彌漫著香甜。小偏
房裡放滿罐子，貼著標籤，大概有幾十種，稀奇古怪的，光李子蜜餞就分成青李、紅李、黃李。
“蜜餞四天左右就吃得了，說來容易，其實工藝複雜得多。早先沒有什麼番茄、辣椒、胡蘿蔔，後
來物產富餘，放著可惜，才有人開始試著做。現在什麼都講稀奇，不稀奇就跟不上嘍”，李大媽高興地
說。
七一街關門口12號也做蜜餞，直接就在路邊擺攤“誘捕饞客”，品種都差不多，大概20來種。老闆
娘介紹說做蜜餞用的糖是飴糖，用大麥、燕麥熬煮、發酵、提煉後成白色的塊狀，純天然的食品。
新義街東巴豪斯門前有些納西老太太賣水果、燒煮包穀、香袋之類的。賣蜜餞的是其中一位，蜜餞
放在盆裡，上面壓著玻璃，她的蜜餞有李子、梅子幾種，還有柚子皮或桔子皮什麼的，都很好吃，一個
就好重，一塊錢一個，天黑就收攤。
