上海小吃的發展和形成

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上海小吃在南宋時即有記載,明初上海成為東南名邑,製作漸趨精美,在清時隨著上海商業日益繁榮,應時適令的各類米、面類小吃品種更為豐富。清末,上海列為對外通商口岸後,相繼吸取了各地風味小吃精華,幾乎包括了全國各主要地方的特色,並加以發展和提高,形成自己的特色。上海小吃特點是品種繁多,兼具南北風味;選料嚴謹,製作精細;應節適令,因時更變;供應方便靈活。
蟹殼黃
用發酵面加油酥製成皮加餡的酥餅。餅色與形狀酷似煮熟的蟹殼。成品呈褐黃色,吃口酥、松、香。早期上海的所有茶樓、老虎灶(開水專營店)的店面處,大都設有一個立式烘缸和一個平底煎盤爐,邊做邊賣兩件小點心——蟹殼黃和生煎饅頭。蟹殼黃香酥,生煎饅頭鮮嫩,深受茶客喜愛。20世紀30年代後期,出現了單賣這兩個品種的專業店,如黃家沙、大壺春、吳苑等,名噪一時。

棗泥酥餅
是用油酥面作皮,黑棗泥為餡,經油炸成熟的麵食。其色澤金黃,小巧玲瓏,外皮酥鬆,餡香甜可口,深受港澳同胞及日本旅遊者歡迎。1988年第二屆全國烹飪比賽獲銀牌獎。

生煎饅頭
上海稱包子為饅頭,因此,生煎饅頭實為生煎包子。用半發酵麵包餡,排放平底鍋內,用油煎,噴水若干次即熟。其底部色金黃、硬香帶脆,饅身白色,軟而松,肉餡鮮嫩稍帶鹵汁,咬嚼時還有芝麻或蔥的香味。以出鍋熱吃為佳。生煎饅頭原為茶樓、老虎灶(開水店)兼營品種。餡心以鮮豬肉加皮凍為主。20世紀30年代後,上海飲食業有了生煎饅頭的專業店,餡心花色也增加了雞肉、蝦仁等多種品種。

蒸拌冷面
是將麵條先蒸後煮,再用冷風吹涼,加調味拌食的麵食。上海飲食市場上,冷面一向是夏季旺銷品種。1937年前後,制法都是將麵條煮熟後,用冷水沖涼而成。1949年後,衛生部門因冷面用生水沖涼而予以禁售。1952年,四如春點心店採取將麵條先蒸後煮,再用冷風吹涼的辦法加工冷面,獲得成功。不僅符合衛生要求,且加工後的麵條硬韌滑爽,受到廣大顧客的歡迎。

陽春麵
又稱光面。民間習慣稱陰曆十月為小陽春,上海市井隱語以十為陽春。以前此面每碗售錢十文,故稱陽春麵。開洋蔥油拌面又稱海米蔥油拌面。以熬香的蔥油和燒透的海米(上海人稱開洋),與煮熟的麵條一起拌食。麵條韌糯滑爽,海米軟而鮮美,蔥油香鬱四溢.1945年後,城隍廟有個姓陳的攤販運用蘇北家鄉日常的方法熬制蔥油,用來拌面。蔥香濃郁與眾不同,很受歡迎,流傳至今。現為湖濱點心店的特點小吃。

百果餡
酒釀圓子
以果料為餡,滾包糯米粉的小圓子與酒釀同煮而成。酒釀味濃甜潤,圓子較糯,餡甜香。

擂沙圓
糯米湯糰煮熟後滾上一層擂制的幹赤豆粉而成。清朝末年,上海城裡三牌樓附近的雷嫗以設攤賣湯糰為生。為多做些生意,她想方設法彌補湯糰存放和攜帶不便的缺陷。開始,她把湯糰表面滾了一層糯米乾粉,後又試製了各類乾粉,結果採用赤豆粉效果甚佳,大受食客歡迎。

豬油百果
松糕
用糯米、粳米摻和,磨成粉,加赤豆、果料等蒸制而成。為舊歲暮新春的時令米食。糕身鬆軟香甜,糯而不粘,果仁口味多樣。

油?排骨
年糕
豬大排肉佐以小而薄的年糕,經油?、燒煮而成。該小吃在上海有二種制法,分別以曙光飯店(原名小常州,號稱排骨大王)和鮮得來點心店為代表,這兩家都以經營排骨年糕而著名,但製作方法不同,口味迥異,各有特色,20世紀30年代初在上海出名。

鮮肉貓耳朵
傳統的貓耳朵是用涼水和麵製成貓耳朵形疙瘩,用雞丁、肉丁等作配料,帶湯食用。上海喬家柵的貓耳朵獨創一格,用手?面皮,包入肉餡或豆沙,油?而成,風味特異。

糟田螺
選用中等大小的田螺,以調製過的陳糟為主要調料,烹煮而成。田螺肉鮮嫩勁韌,糟鹵香味橫溢,鹵汁醇濃,肉鹵同吃,更加鮮美。
參閱上海志

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