“不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾。”這是京城旅遊標誌性的宣傳詞。不過，儘管京城烤鴨店數不勝數，但這裡的烤鴨似乎單指全聚德的烤鴨。正是全聚德的烤鴨，使得烤鴨也成了北京餐飲業的一道“招牌菜”。
如今，全聚德有了不少分號。不僅城南城北城東城西的幾乎覆蓋了四九城，而且還開到國內許多城市，甚至開到了國外。但是，全聚德在全國各地的不少分號並不都像京城的幾家全聚德火，深圳、南京等一些地方的全聚德還都倒閉了。這裡邊的原因很簡單，全聚德烤鴨是京城的一大亮點，在外地吃北京烤鴨終歸不是個味。所以，到哪家店吃烤鴨其實還是有講究的。話說回來，在京城吃烤鴨那還就得挑前門外的那家店。
前門全聚德是全聚德的正根兒。當年，全聚德創始人楊全仁就是在這裡起的家。楊全仁是河北冀縣楊家寨人，初到北京時在前門外肉市街做生雞鴨買賣。他對販鴨之道揣摩得精細明白，生意越做越紅火。再加上平日省吃儉用，也就積攢下不少積蓄。楊全仁每天到肉市上擺攤售賣雞鴨，都要經過一間名叫“德聚全”的乾果鋪。這間鋪子招牌雖然醒目，但買賣卻一天不如一天。到了同治三年（1864年）瀕臨倒閉。楊全仁抓住這個機會，拿出多年的積蓄，買下了“德聚全”的店鋪。
有了自己的鋪子，該起個什麼字型大小呢？楊全仁請來一位風水先生。風水先生圍著店鋪轉了兩圈，說：“這是一塊風水寶地。這店鋪兩邊的兩條小胡同，就像兩根轎杆兒，將來蓋起一座樓房，便如同一頂八抬大轎，前程不可限量！”風水先生，又說：“不過，以前這間店鋪非常倒運，晦氣難除。除非將‘德聚全’的舊字型大小倒過來，改為‘全聚德’，才能沖掉黴運。”
楊全仁對“全聚德”這個字型大小非常滿意：一來他的名字中佔有一個“全”字，二來“聚德”就是聚攏德行，可以標榜自己做買賣講德行。於是，他將店的名號定為“全聚德”。接著，他又請來秀才錢子龍，書寫了“全聚德”三個大字，製成金字匾額掛在門楣之上。
不過，眼尖的食客也許能看出來，全聚德牌匾上的“德”字少了一橫。聽老輩人講，當時楊老闆請錢子龍題字，倆人先開懷對飲。由於錢秀才多喝了兩杯，一不留心，“德”字忘寫了一橫。不過，有個更有鼻子有眼的說法：當年，楊全仁創業時，一共雇了13個夥計，加上自己一共14個人。為了讓大家安心幹活，同心協力，所以讓錢秀才少寫一橫，表示大家心上不能橫一把刀。其實，真正的原因，是“德”字以前是多寫字，有兩種寫法，可以有一橫，也可以沒有橫。現立於北京國子監孔廟的清朝康熙皇帝禦書《大學碑》中的“德”字就沒有一橫；清代畫家鄭板橋本人書寫的“德”字，有的帶一橫，有的不帶一橫。所以，過去“德”字的兩種寫法都是正確的。
立了“全聚德”的字型大小以後，楊全仁深知要想生意興隆，就得靠好廚師、好堂頭、好掌櫃。他時常到各類烤鴨鋪子裡去轉悠，尋訪烤鴨的高手。後來，他打聽到專為宮廷做禦膳掛爐烤鴨的金華館裡有位孫老師傅烤鴨技術十分高超，就千方百計與老孫頭交朋友，經常一起飲酒下棋，相互間的關係越來越密切。孫老師傅終於被楊全仁說動，在重金禮聘下到了全聚德。
全聚德聘請了孫老師傅，等於掌握了清宮掛爐烤鴨的全部技術。孫老師傅把原來的烤爐改為爐身高大、爐膛深廣、一爐可烤十幾隻鴨的掛爐，還可以一面烤、一面向裡面續鴨。經他烤出的鴨子外形美觀，豐盈飽滿，顏色鮮豔，色呈棗紅，皮脆肉嫩，鮮美酥香，肥而不膩，瘦而不柴，為全聚德烤鴨贏得了“京師美饌，莫妙於鴨”的美譽。
當年，有許多和全聚德齊名的老字型大小，比如：便宜坊、砂鍋居、柳泉居什麼的。但是，為什麼偏偏只有全聚德成了京城餐飲的代表？一些老字型大小的老人都說：“全聚德趕的地方好，離天安門近，咱們國家請外賓就都在那裡用餐。您說能不火嘛。”也許正應了當年風水先生的話。新中國成立後，全聚德的烤鴨就和茅臺酒齊名，成了國家領導人宴請外國政要名人，展示中華飲食文化的“招牌菜”。周恩來總理生前就十分關注全聚德的發展，不僅建議將烤鴨片片成長條形，把荷葉餅烙成橢圓形以便食客卷食方便，還親自為“全聚德”三字作注解：“全而不缺，聚而不散，仁德至上”。這段注解也就成了全聚德的企業文化的核心。
一道烤鴨能受到國家領導們的垂青，確實有過人之處。北京烤鴨都採用北京填鴨烤制。所謂“填鴨”即是由人工每日三次強行填喟，把飼料塞滿鴨嗉。經人工填肥培育出的鴨，毛色潔白、體態豐滿、肉質細嫩、肉味鮮美。全聚德的烤鴨工序繁難，鴨子在烤制前，先得經過打氣、掏膛、洗膛、掛鉤、燙皮、打糖、晾皮八道工序。打氣，為的是把鴨身吹膨脹，使鴨皮緊繃而不產生皺紋；打糖，就是給鴨身刷上飴糖水，使鴨皮烤出鮮亮豔麗的色澤。不僅如此，掛爐烤鴨在進爐前還要先灌滿滾開的水，並用一節高粱稈塞入鴨尾以防開水外流。烤的時候，熱氣進入，使水一直在鴨膛內沸騰。由於是外烤裡煮，烤制出的鴨外酥內嫩，味鮮肉美。掛爐烤用明火，以果香木為燃料，通常以棗木為主，輔以桃、梨。果木的甜香泌入鴨體，使烤制的鴨分外香美。另外，烤的時候還要不斷轉動吊稈，使鴨脯不直接對火。烤得好的鴨子，肥油流出然後又滲入鴨體，鴨皮呈棗紅色，通體油潤光亮，賞心悅目，令人垂涎。
字型大小出了名，難免譜就大了。所以，前門全聚德儘管烤鴨味正，但是筆者去的次數並不多。誰都知道，國營老字型大小的服務確實讓人不敢恭維。直到後來認識了當時前門全聚德的經理沈放，這觀念才算有所改變。記得老沈給我印象最深的話是：“前門全聚德藏龍臥虎，不好管！”但是，老沈敢管。有一年冬天，他就讓在窗口賣外賣的服務員們沿前門外大街數外賣窗口。數完回來，老沈才說：“你們看到沒有，就數咱們國營老字型大小的視窗小。”筆者一個叫汪中求的朋友寫了本書，叫做《細節決定成敗》。老沈改變前門全聚德，就是從細節抓起，而且是在老汪寫這本書之前。後來，不知道老沈到那裡高就了。反正眼下前門全聚德的服務確實有了質的提高。
如今，到全聚德吃烤鴨，最後都給張烤鴨的身份證，告訴客人吃的是全聚德第多少只鴨子。據統計，全聚德烤出來的鴨子已經一億多隻了。這些烤鴨首尾相連排成隊，可以繞地球好幾圈。筆者手裡攢了一張烤鴨的身份證，因為上面有全聚德第五代傳人楊宗滿的簽名。別看全聚德已經都企業化了，可楊宗滿還是前門全聚德的副經理。所以說，吃正宗的全聚德烤鴨，還就得到前門老店。劉兵
