什麼是香檳酒?

香檳酒是法定的產區葡萄酒,其葡萄原料的生產、葡萄酒的釀造、陳釀以及銷售,都受到嚴格的管制。簡單地講,香檳酒是在法國香檳酒區內的法定區域內生產的起泡葡萄酒。起泡葡萄酒富含二氧化碳,具有起泡特性和清涼感,它越來越受到各國消費者的歡迎。據有關資料,全世界起泡葡萄酒的產量約為13億升,占世界葡萄酒總產量的3.81%,法、德、蘇(原)、意、美等國為主要生產國,其產量均在1億升以上。年產量0.1-1億升之間的國家有西班牙、匈牙利和保加利亞。起泡葡萄酒包括:1.起泡葡萄酒起泡葡萄酒是由葡萄酒加工獲得的酒精產品,其特徵是在開瓶時具有完全由發酵形成的二氧化碳的釋放,且在密封容器中,在20℃的條件下,其二氧化碳的氣壓不能低於3.5巴;起泡葡萄酒的酒度不能低於8.5度。2.加氣起泡葡萄酒加氣起泡葡萄酒是由葡萄酒加工獲得的酒精產品,其特徵是在開瓶時具有全部或部分人為添加的二氧化碳的釋放,且在密封容器中,在20℃的條件下,其二氧化碳的氣壓不能低於3巴;加氣起泡葡萄酒的酒度不能低於8.5度。3.葡萄汽酒葡萄汽酒是由總酒度不低於9度的葡萄酒或適於生產總酒度不低於9度的葡萄酒的產品加工獲得的酒精產品;其酒度不能低於7度;其完全由發酵形成的二氧化碳氣壓在20℃條件下不能低於1巴,亦不能高於2.5巴;其容器的最大容量為60L。4.加氣葡萄汽酒加氣葡萄汽酒是由葡萄酒或適於生產葡萄酒的產品加工獲得的酒精產品;其酒度不能低於7度,總酒度不能低於9度;其完全或部分由人為添加的二氧化碳氣壓在20℃的條件下不能低於1巴,亦不能高於2.5巴;其容器的最大容量為60L。?從以上定義可以看出,不同種類的起泡葡萄酒的差別主要在於其二氧化碳的來源(發酵方式)和二氧化碳氣壓。所以,優質的起泡葡萄酒是由葡萄酒經過第二次酒精發酵並保留在酒精發酵過程中產生CO2氣體而獲得的產品。一般可將第二次發酵技術分為兩大類:? ?葡萄原酒的含糖量很低,只能加入足夠量的糖漿才能保證第二次發酵的順利進行,以產生CO2氣體;? ?葡萄原酒的含糖量很高,實際上是發酵不完全的葡萄汁。因此第二次發酵,除特殊情況外,不需加入糖漿,利用葡萄原酒本身的含糖量就能順利進行。起泡葡萄酒的第二次發酵可在葡萄酒瓶內進行(即瓶內發酵法或香檳法),也可在密封罐內進行(即密封罐發酵法)。?優質起泡葡萄酒從第二次發酵開始時算起的起泡葡萄酒在生產廠內的成熟持續時間為:? ?不能少於6個月(如第二次發酵在密閉罐內進行);? ?不能少於9個月(如第二次發酵在瓶內進行)。?在這一時間內,第二次發酵和葡萄酒與酒腳接觸貯藏的時間最少不能低於:? ?80天(如採用密閉罐發酵);? ?但如果密閉罐內具有攪拌設備可減少至30天;? ?60天(如採用瓶內發酵)。生產起泡葡萄酒的最佳生態區是氣候較涼爽的地區。在這些地區,起泡葡萄酒所需要的酸度和果香能很好地得到保證。在氣候較熱的地區,則需要採取與傳統葡萄栽培技術不同的栽培措施,以保證葡萄原料所要求的最低含糖量、較高的蘋果酸和總酸含量等。最好的土壤是含鉀量低的鈣質灰泥土。但影響起泡葡萄酒品質的最重要的因素仍然是葡萄品種。對於罐式起泡葡萄酒,適宜的品種有雷司令、縮味濃以及玫瑰香型系列品種,而適於瓶式法起泡葡萄酒的主要品種有黑比諾、霞多麗、白山坡等。?葡萄氣酒對品種、氣候、土壤等生態條件以及栽培技術等沒有特殊要求。?與其它葡萄酒比較,起泡葡萄酒的品質決定於以下特殊的指標:?顏色,特別是對白起泡葡萄酒;?氣泡品質;?清爽感和持續性;?香氣的優雅度。?很多因素可以影響上述品質指標,主要有:?原酒的品質及成分;?一次發酵和二次發酵的溫度;?酵母菌種,特別是用於二次發酵的菌種;?與起泡葡萄酒種類相適應的貯藏溫度和期限;?在整個生產過程中的衛生條件;?氧化,因而必須避免與空氣接觸;?酒瓶和瓶塞的品質。?起泡葡萄酒原酒的生產主要有兩種方式,一種以法國香檳酒為代表,一種則以義大利阿斯蒂酒為代表:?香檳酒的原酒為幹酒,在第二次發酵前必須加入發酵糖漿;?阿斯蒂酒的原酒為甜酒,在第二次發酵前可以不加糖漿。?這兩大類起泡酒的二次發酵方式也不相同:?香檳酒的二次發酵在瓶內進行,稱為"傳統法";?阿斯蒂酒的二次發酵在密封罐內進行,稱為"密封罐法"。?此外,起泡葡萄酒按其含糖量可分為:天然酒:含糖量小於或等於12g/L的起泡葡萄酒;絕幹酒:含糖量大於天然酒,最高到17g/L的起泡葡萄酒;幹酒:含糖量大於絕幹酒,最高到32g/L的起泡葡萄酒;半幹酒:含糖量大於幹酒,最高到50g/L的起泡葡萄酒;甜酒:含糖量大於50g/L的起泡葡萄酒。

更多文章