廣東飲食文化小議

飲食習俗是一種重要的文化現象,食物不僅僅是含有可供人類利用以維持生命活動的有機物,對於每一種食物及其消費方式,還需要由文化對其可靠性加上同意的標籤。
人類對食物的選擇不僅取決於其個人的機體特徵、時代條件、周圍的自然環境等,而且更取決於其文化特點。不同的文化對實物有不同的標準和消費方式,如中國人喜愛吃動物的內臟如心、肝、腎等,而西方人特別是美國人則對此感到噁心;同樣,法國菜中有一道珍品——紅燒蝸牛,在中國卻不受青睞。
飲食文化在廣東文化中是很重要且很有特色的一個分支,粵菜享譽海內外,“食在廣州”也早已聞名於世。飲食的改革與創新始終不能離開文化的範疇,通過對廣東飲食現象的描述與分析,我們可以透視其生活方式中所蘊含的文化底蘊。
首先,從主食上講,廣東地處亞熱帶,糧食盛產水稻,因此廣東人主要以米飯作為主食,或以米制成各式點心、小吃,頗具嶺南特色,與北方的麵食文化形成鮮明對比。這是南方各地都較為普遍的主食,而廣東飲食文化主要與其他地區的不同,正是由作為四大菜系直一的粵菜來體現的。粵菜作為廣東飲食文化的標誌是令人斤斤樂到的。廣東菜能成為國內四大菜系之一,並不是虛有其表的,由其特點便可略見一斑。廣東菜有此美譽,其特點主要有三——其一:選料雜博、無所不食;其二:博採眾長、講究實際 ;其三:製作精細、追求享受 。有關選料雜博、無所不食這一特點,沒有真正領悟到廣東飲食文化的人,必會瞠目結舌,感到殘忍,甚至噁心。而生活在廣東或對廣東飲食文化有所瞭解的人,就會對此表示歡迎或會覺得這樣也在情理之中。
在古代,廣東廣西一帶河汊縱橫,雨量充沛,氣候宜人,其東、北方有南嶺、西面有雲貴高原,整個地區就在丘陵之中,被丘陵地貌所環繞,林豐草茂,嶺南佳果豐富,同時豐盛的樹林孕育著許多飛禽走獸,其南面是廣闊的海洋,這裡又是珠江的入海口,灘塗遼闊,出產不少鹹淡水產和兩栖類動物,這使古廣州成為中國飲食資源最豐富的地區之一。粵菜的形成歷史悠久,秦漢以前就有了雜食的習慣,以後各朝各代的更迭,大量的移民從北方南遷至此,也帶來了各式的食物,這使粵菜可以得到發展。粵菜的發展主要有兩個階段,一是北宋末,宋帝帶領許多名廚南逃,不少宮廷美食流和原材料傳到廣東一帶,使粵菜得到豐富;另一個階段就是鴉片戰爭以後,隨著廣州的對外開放,國外文化大量湧進中國,而廣東則首先消化了這種外來文化,並與自身原由的文化糅合成為有廣東特色的一種文化,這種文化當然也包括有飲食方面的。
經過長期的發展,便形成了現在的這種富有特色的飲食文化,飛禽走獸、山珍海味、野菜山花,無不可入肴,傳統的蛇、鼠、雀、蟲、狗、貓等都是其它菜系難以接受的,而最近幾年則有蝸牛、螞蟻、仙人掌等創新,這些都是其他菜系想像不到的。以蛇為例,其它省份是不敢入口的,而在粵菜中蛇卻是上等佳品,而蛇體內的蛇膽更是令人喜愛。古籍《南越異物志》中就有一首吃蛇的歌謠:“蚺蚺大蛇,既洪且長,賓亨嘉宴,是豆是觴。”可見廣東人吃蛇之歷史是何其悠久,如今,吃蛇的風氣仍十分興盛,且有越演越烈之勢,各地都設有養殖場。
事實上,廣東人的這種無所不吃的性格,也正是其開放的心態在飲食上的反映。所謂一方水土養一方人,不同的地理環境造就了不同的地域性格。廣東是中外文化交流的必經之地,形成了廣東人一種開放性的思維結構,同時由於地處邊疆,長期以來受正統封建思想的影響較少,中原傳統文化對它的影響不斷淡化,從而具有更大的自由度和容納力。
粵菜形成于秦漢時期,它以本地的飲食文化為基礎,吸收國內京、魯、蘇、川等菜系的精華和西餐的烹飪技術,逐漸形成獨特的南國風味。 這就是廣東飲食文化的第二個特點——博眾采長、講究實際。
廣東飲食文化在吸收國內其他菜系的優點及國外飲食文化的同時,也逐漸地屏棄了一些陋習,形成不尚奢華、不鋪張、講究實際的風格。廣東人的飲食,講究少而精,即使宴請賓客,也絕不鋪張浪費,即使是到餐館酒店設宴也會精打細算,儘量使人吃飽而不浪費,即使吃剩的菜也喜歡“打包”帶回家。這與北方的某些地方的大吃大喝形成了鮮明的對比。
隨著經濟的發展、社會的進步,對外交流也逐漸增多,這使的西方的速食文化迅速在中國發展,而在廣東,對本土的飲食習俗也有十分大的衝擊,隨著經濟活動的日益緊張,,媒體宣傳的力量越來越大,使得不少人特別是青少年及兒童的飲食觀念發生了新的變化。這種飲食觀念的變化是好是壞,難以評論,但就這種相容並蓄的特點,正在不知不覺中推動飲食習俗的發展。
“食在廣州”這一理念早已傳遍大江南北,名揚海內外,無數遊客慕名前來品嘗,感受這種獨特的嶺南飲食文化。
“食在廣州”這種飲食潮流為何有如此強大的生命力?其原因就在於廣東飲食文化中“製作精細、追求享受”這一特點,還有就是菜式豐富。憑著選料的優勢,不少菜式從傳統的搭配和食法中轉換產生,例如一到菜,更換其中一種原材料,那麼也就變成另一到口感完全不同的佳餚。當然,一到鮮美的佳餚的製作,有賴於各個環節之間有條不紊的協作,粵菜在配料、刀工、火候、烹飪時間、起鍋、器皿、上菜方式等諸多環節都有著非常嚴格的要求。例如做魚講究即殺即烹,這樣才能保持魚的鮮美,拼盤的製作必須注意配料的選擇,以達到造型美觀、口味豐富的效果,一道好的拼盤,不僅是一道佳餚,更是一件藝術品,讓人賞心悅目,胃口大開。
廣東美食追求製作精細可以對“雞”的製作上體現。雞可說是當前世界上最重要的幾種肉類之一,而在廣東,雞可製作出幾百種不同的菜肴,可讓客人遍嘗幾十種雞肴而絕無重複之感,幾乎每個有名的酒家都有自己的招牌雞,如廣州的廣州酒家有文昌雞、北園酒家的花雕雞、佛山的柱侯雞、清遠的白切雞等,不勝枚舉,各具特色。而白切雞,則早已成為百姓餐桌上的菜肴,逢年過節是不可少的。白切雞的製作,必須精心的去烹製,選料必須是用小母雞或閹雞,製作中最重要的是控制火候,以剛熟、切開後兩腿骨還微帶血絲者為宜,倘若過火,肉質變老,便失去了白切雞爽滑鮮美的特點。
飲食製作的精細,與廣東人強調個人價值、追求享受的文化分不開。廣東經濟較為發達,食物也已不僅僅作為填飽肚皮的東西,現在早已是追求享受。這使得對食物的製作變得越來越精細,追求色香味形意等。
飲食的特點只能概括的區分與其他菜系的不同,真正能體現廣東人的飲食習慣,還得依靠對百姓餐桌是的菜肴來體現。
廣東菜,有廣州菜、潮州菜和東江菜三大類。廣州菜集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風味的特色,兼京、蘇、揚、杭等外省菜以及西菜之所長,融為一體,自成一家。廣州菜取料廣泛,品種花繁多,令人眼花燎亂。天上飛的、地上爬的、土裡鑽的、水中游的,幾乎都能上席。鷓鴣、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗魚等飛禽野味自不必說;貓、狗、蛇、鼠、猴、龜,兔,甚至被誤認為“螞蝗”的禾蟲,亦在烹製之列,一經廚師之手,頓時就變成異品奇珍、美味佳餚,令中外人士刮目相看,十分驚異。廣州菜用量精而細、配料多而巧,裝飾美而豔,而且善於在模仿中創新,品種繁多,1965年"廣州名菜美點展覽會"介紹的就有5457種之多。廣州菜注重質和味,口味比較清淡,力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節時令的變化而變化,夏秋偏重清淡,冬春偏重濃郁。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香;調味遍及酸、甜、苦、辣、鹹,當中有以甜為主。
廣州菜中較為有代表性的菜肴有:龍虎鬥、白灼蝦、烤乳豬、香芋扣肉、黃埔炒蛋,燉禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲等。其中龍虎鬥以蛇為龍以貓為虎煲成一鍋,是為佳餚;還有烤乳豬也是一絕,皮脆肉嫩......
潮州菜以烹調海鮮見長,刀工技術講究,口味偏重香、濃、鮮、甜。喜用魚露、沙茶醬、梅羔醬、薑酒等調味品,甜菜較多,款式百種以上,都是粗料細作,香甜可口。潮州菜喜歡擺12款,上菜次序有喜歡頭、尾甜菜,下半席上鹹點心。秦以前潮州屬閩地,其語系和風俗習慣接近閩南而與廣州有別,因淵源不同,故菜肴特色也有別。其代表菜肴有:燒雁鵝、豆醬雞、護國菜、什錦烏石參、蔥薑炒蟹、乾炸蝦棗等,都是潮州特色名菜,漢傳嶺南地區及海內外。
東江菜又稱客家菜,這也是在廣東較有分量的菜系,所謂客家,是古代從中原遷徙南來的漢人,客居嶺南,因此成為客家人。客家人多是整村而遷或是整族而徙的,因而許多風俗習慣仍沿襲中原的,菜肴特色也有所保留。客家菜一惠州菜為代表,下油重,口味偏鹹,醬料簡單,但主料突出。喜用三鳥、畜肉,很少配用菜蔬,河鮮海產也不多。代表品種有:東江鹽q雞、東江釀豆付、爽口牛丸等,表現出濃厚的古代中州之食風。
客家飲食作為廣東飲食文化的一個重要分支,也是有其特長的。客家飲食中除了其菜肴吸引人外,客家小吃也是舉足輕重的。客家小吃以前是客家人逢年過節及紅白喜事是吃的“好東西”,每種小吃幾乎都與農事季節有關,或者反映了一種習俗。其中最有特色的要數以下幾種:元宵節的湯圓,湯圓有甜的和鹹的兩種,取“團圓”之意;清明節的艾?,只是用艾草搗爛和上麵粉填上用碎花生仁黃糖做成,香甜可口;端午節則會吃粽子;中秋有吃月餅的習慣,還會吃板栗、柚子、山梨、田螺等,月餅跟田螺都有團圓之意,一家人團聚在一起,邊吃炒田螺、月餅邊賞月;重陽節大家喜愛吃九重皮;冬至前後蘿蔔收成,所以這時人們就吃蘿蔔?。如今,許多小吃都不再受時節的限制,如湯圓、粽子、蘿蔔?等時常都能吃到。
日常生活中人們不可能只吃飯,而水果也是人們十分愛吃的食物。 廣東地處亞熱帶,熱帶亞熱帶水果品種繁多,四時佳果不斷,有"水果之鄉"的盛譽。廣東的水果有40個科、77個屬、132個種及變種、品種有500多種,其中引進國內外優良品種33個。其中以荔枝、香蕉、木瓜、鳳梨分佈最廣,產量最多,品質最好,被譽為嶺南四大名果。 此外,還有芒果、楊桃、石榴、龍眼、白欖、烏欖、黃皮、楊梅、菠蘿蜜、三華李、西瓜等。
荔枝有“果王”之稱的荔枝,其果形別致,顏紅悅目,果肉狀如凝脂,清甜濃郁。優良品種有糯米?、桂味、妃子笑、掛綠等,而以淮枝數量最多,大約占總產量的七八成。荔枝是亞熱帶珍貴水果,嶺南四大名果之一。它原產我國南部,有2000多年的栽培歷史。目前我國荔枝品種有100多個,僅廣州就有60多個。品質則以桂味和糯米?最佳。唐朝楊貴妃就特別喜歡吃荔枝,有“一騎紅塵妃子笑,無人知是荔枝來。”的佳句。
香蕉是嶺南四大名果之一,有2000多年的栽種歷史。香蕉是芭蕉科多年生常綠大型草本果樹,每株抽蕾結果一次,每株香蕉生十餘梳,每梳果實10-15只。其果肉軟甜可口,獨具香氣,有潤腸通便、降低血壓、防止血管硬化等功效。番禺萬頃沙的香蕉產在沙質泥土上,其果具有濃郁的香味。
木瓜又名萬壽果,是嶺南四大名果之一,也有“嶺南果王”的稱號。木瓜是番木瓜科常綠軟木性喬木,其中較好的品種有嶺南種、穗中紅、泰國紅肉等,品質以嶺南種為最佳。其果形長圓豐滿,肉厚籽少,有桂花香味。木瓜果實碩大,其果重一二公斤,大的可達六七公斤。其果鮮食,口味美好,營養豐富;還可燉食,冰糖燉木瓜可清心潤肺,醫治喉炎等疾患;未成熟的木瓜可糖漬,作蔬菜煲湯食用,或醃製成“鹹酸木瓜”等。
鳳梨原名鳳梨,原產巴西, 16世紀時傳入中國, 有70多個品種, 嶺南四大名果之一。鳳梨果實呈圓筒形,由許多子房和花軸聚合而長成,是一種複合果。
其他如芒果、楊桃、龍眼等都是久負盛名的,許多水果都早已享譽海內外。
總之,廣東飲食文化之深厚底蘊非一言半語所能盡述,但可以肯定,隨著中國的國際地位的提高,廣東經濟的日益發展,國內外文化的進一步交流,廣東的飲食文化也將更加異彩紛呈,更加豐富。

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