北京菜肴的特色是什麼?

北京是我國首都,是歷史上著名古都之一。作為我國政治、經濟、文化中心,已有300多年的歷史。有漢、滿、蒙、回等各族人民定居在這裡,因而在烹調技術方面,得到相互交流,取長補短,逐漸發展成為主要由本地區風味與山東風味構成的北京菜,並繼承了明、清兩代宮廷菜肴的精華。北京菜的特點是:北京菜、山東菜、清真菜、官府菜的大融合,以油爆、鹽爆、醬爆、湯爆、水爆、鍋爆、糟溜、白扒、烤、涮等烹調方法為見長;取料廣泛,花色繁多,調味精美,口味以鹹、甜、酸、辣、糟香、醬香為特色。擅长烹制羊肉菜肴,如涮羊肉等。以猪肉为原料的菜肴,采用白煮、烧、燎的烹调方法,更是独创一格。其代表菜有:北京烤鸭、烤肉、糊肘、菜包鸡、涮羊肉、手抓羊肉、琥珀鸽蛋、油爆双脆、水爆肚仁、葱爆羊肉、三不粘、醋椒桂鱼、珍珠大乌参、糟熘鱼片等。

邋邋中国菜肴素有四大风味和八大菜系之说。四大风味是:鲁、川、粤、淮扬。八大菜系,一般是指:山东菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和福建菜。其中并无北京菜。究其原因,主要在于北京菜品种复杂多元,兼容并蓄八方风味,名菜众多,难于归类。过去北京餐饮业中,山东馆最多,当时有所谓十大堂,即指庆丰堂、聚贤堂等堂字号;八大居,指同和居、砂锅居等居字号;八大楼,指东兴楼、致美楼、泰丰楼等楼字号;还有八大春,指庆林春等春字号,这些餐馆大多是山东风味。近十多年来,北京老字号餐馆呈现兴旺景象,全国各地20多省市著名风味餐馆,又有百余家到北京开业;世界五大洲名吃也有一些在北京落户。不出北京,就能品尝到全国,甚至世界各地风味菜点。

邋邋全国各地风味菜,多年来在北京汇集、融合、发展,形成独特匠京菜。过去北京有皇家、王公贵族、达官贵人、巨商大贾和文人雅士,由于社会交往、礼仪、节令及日常餐饮的需要,各色餐馆应运而生,宫廷、官府、大宅门内,都雇有厨师。这些厨师来自四面八方,把中华饮食文化和烹饪技艺,充分施展发挥,使北京地区菜点:即宫廷菜是指清朝皇宫中御膳房的菜点,也吸收了明朝宫廷菜的许多菜点,尤其康熙、乾隆两个皇帝多次下江南,对南方膳食非常欣赏,因此清宫菜点中,已经吸收全国各地许多风味菜,和蒙、回、满等族的风味膳食。宫廷菜已享誉海内外,有天下第一味之美誉。北京烤鸭,是宫廷菜中一种,风味独特,名扬四海。其实烤鸭原属民间美味,早在1500多年前,在《食珍录》一书中就有“炙鸭”之名;600多年前的一个御膳官写的《饮膳正要》中,也有“烧鸭子”的描述,在南方苏皖一带,小饭馆也会在砖灶上用铁叉烤鸭,名叫“叉烧鸭”或“烧鸭”。明成祖迁都北京时,将金陵(今南京)烧鸭传入北京。

邋邋涮羊肉是游牧民族喜爱的菜肴,外国人称之为“蒙古火锅”,是宫廷御膳的一种。其实北方地区用火锅是比较广泛的,不过北京的涮羊肉更加考究一些。烤肉也是宫廷美味之一,原是游牧民族的“帐篷食品”,用铁炙子烧果枝烤,先放葱丝,上面放羊肉(牛肉也可)片,用长竹筷不断翻烤,待肉变色烤熟,即可蘸调料吃,也有先用调料将肉片拌腌后再烤。食者站在炙子旁,一只脚踩在长凳上,边吃边烤,十分惬意。清真菜是回民馆,北京回民较多,很久以来就开设不少清真饭馆、小吃店,清真菜以牛羊肉为主,菜式很多,也是北京菜组成部分,经多年的磨合熏染,北京许多鲁菜馆的部分菜,融合了北京人的口味,因此也列于北京菜范围。
 
邋邋药膳的发展也以北京为最重要的基地,有较多专营药膳的餐馆饭庄。菜品有数百种,可根据身体需要选食。宫廷菜中有许多都属药膳,具有食疗作用。

邋邋官府菜是北京菜的特味之一。过去北京官府多,府中多讲求美食,并各有千秋,至今流传的潘鱼、宫保肉丁、李鸿章杂烩、组庵鱼翅、左公鸡、宋嫂鱼羹、北京白肉等,都出自官府。北京谭家菜颇有代表性,出自清末翰林谭宗浚家,后由其家厨传入餐馆,称为“谭家菜”。近年出现红楼菜,也是官府菜。北京大观园酒店、京伦饭店、中山公园都有红楼菜宴席。白肉馆砂锅居,源于满族贵族的食谷,有全猪席。其实也是出自官府厨艺。

邋邋北京的小吃有250多种,较有地方色彩的有灌肠、爆肚、茶汤、豆汁、炒疙瘩、炸油饼、炸咯折、驴打滚、艾窝窝等。其中豆汁颇受老北京人喜好,这是用绿豆粉渣发酵后,用其汁煮成,味道酸怪,外地人不易接受,而老北京人对它情有独钟,远至海外的老北京人,一提北京,就想起喝豆汁的滋味。

邋邋京菜融合八方风味,因此烹调手法极其丰富,诸如烤涮爆炒,炸烙煎火靠,扒熘烧燎,蒸煮汆烩,煨焖煸熬,塌焖腌熏,卤拌炝泡,以及烘焙拔丝等等。随着社会的前进,尤其是商品经济的勃兴,北京菜有着巨大的发展空间。

大杂烩za shi la香,脆,好吃。北京菜的特色菜——北京烤鸭,宫廷菜

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