北京菜肴的特色是什麼?

北京是我國首都,是歷史上著名古都之一。作為我國政治、經濟、文化中心,已有300多年的歷史。有漢、滿、蒙、回等各族人民定居在這裡,因而在烹調技術方面,得到相互交流,取長補短,逐漸發展成為主要由本地區風味與山東風味構成的北京菜,並繼承了明、清兩代宮廷菜肴的精華。北京菜的特點是:北京菜、山東菜、清真菜、官府菜的大融合,以油爆、鹽爆、醬爆、湯爆、水爆、鍋爆、糟溜、白扒、烤、涮等烹調方法為見長;取料廣泛,花色繁多,調味精美,口味以鹹、甜、酸、辣、糟香、醬香為特色。擅長烹製羊肉菜肴,如涮羊肉等。以豬肉為原料的菜肴,採用白煮、燒、燎的烹調方法,更是獨創一格。其代表菜有:北京烤鴨、烤肉、糊肘、菜包雞、涮羊肉、手抓羊肉、琥珀鴿蛋、油爆雙脆、水爆肚仁、蔥爆羊肉、三不粘、醋椒桂魚、珍珠大烏參、糟溜魚片等。

邋邋中國菜肴素有四大風味和八大菜系之說。四大風味是:魯、川、粵、淮揚。八大菜系,一般是指:山東菜、四川菜、湖南菜、江蘇菜、浙江菜、安徽菜、廣東菜和福建菜。其中並無北京菜。究其原因,主要在於北京菜品種複雜多元,相容並蓄八方風味,名菜眾多,難於歸類。過去北京餐飲業中,山東館最多,當時有所謂十大堂,即指慶豐堂、聚賢堂等堂字型大小;八大居,指同和居、砂鍋居等居字型大小;八大樓,指東興樓、致美樓、泰豐樓等樓字型大小;還有八大春,指慶林春等春字型大小,這些餐館大多是山東風味。近十多年來,北京老字型大小餐館呈現興旺景象,全國各地20多省市著名風味餐館,又有百餘家到北京開業;世界五大洲名吃也有一些在北京落戶。不出北京,就能品嘗到全國,甚至世界各地風味菜點。

邋邋全國各地風味菜,多年來在北京彙集、融合、發展,形成獨特匠京菜。過去北京有皇家、王公貴族、達官貴人、鉅賈大賈和文人雅士,由於社會交往、禮儀、節令及日常餐飲的需要,各色餐館應運而生,宮廷、官府、大宅門內,都雇有廚師。這些廚師來自四面八方,把中華飲食文化和烹飪技藝,充分施展發揮,使北京地區菜點:即宮廷菜是指清朝皇宮中禦膳房的菜點,也吸收了明朝宮廷菜的許多菜點,尤其康熙、乾隆兩個皇帝多次下江南,對南方膳食非常欣賞,因此清宮菜點中,已經吸收全國各地許多風味菜,和蒙、回、滿等族的風味膳食。宮廷菜已享譽海內外,有天下第一味之美譽。北京烤鴨,是宮廷菜中一種,風味獨特,名揚四海。其實烤鴨原屬民間美味,早在1500多年前,在《食珍錄》一書中就有“炙鴨”之名;600多年前的一個禦膳官寫的《飲膳正要》中,也有“燒鴨子”的描述,在南方蘇皖一帶,小飯館也會在磚灶上用鐵叉烤鴨,名叫“叉燒鴨”或“燒鴨”。明成祖遷都北京時,將金陵(今南京)燒鴨傳入北京。

邋邋涮羊肉是遊牧民族喜愛的菜肴,外國人稱之為“蒙古火鍋”,是宮廷禦膳的一種。其實北方地區用火鍋是比較廣泛的,不過北京的涮羊肉更加考究一些。烤肉也是宮廷美味之一,原是遊牧民族的“帳篷食品”,用鐵炙子燒果枝烤,先放蔥絲,上面放羊肉(牛肉也可)片,用長竹筷不斷翻烤,待肉變色烤熟,即可蘸調料吃,也有先用調料將肉片拌醃後再烤。食者站在炙子旁,一隻腳踩在長凳上,邊吃邊烤,十分愜意。清真菜是回民館,北京回民較多,很久以來就開設不少清真飯館、小吃店,清真菜以牛羊肉為主,菜式很多,也是北京菜組成部分,經多年的磨合薰染,北京許多魯菜館的部分菜,融合了北京人的口味,因此也列於北京菜範圍。
 
邋邋藥膳的發展也以北京為最重要的基地,有較多專營藥膳的餐館飯莊。菜品有數百種,可根據身體需要選食。宮廷菜中有許多都屬藥膳,具有食療作用。

邋邋官府菜是北京菜的特味之一。過去北京官府多,府中多講求美食,並各有千秋,至今流傳的潘魚、宮保肉丁、李鴻章雜燴、組庵魚翅、左公雞、宋嫂魚羹、北京白肉等,都出自官府。北京譚家菜頗有代表性,出自清末翰林譚宗浚家,後由其家廚傳入餐館,稱為“譚家菜”。近年出現紅樓菜,也是官府菜。北京大觀園酒店、京倫飯店、中山公園都有紅樓菜宴席。白肉館砂鍋居,源于滿族貴族的食谷,有全豬席。其實也是出自官府廚藝。

邋邋北京的小吃有250多種,較有地方色彩的有灌腸、爆肚、茶湯、豆汁、炒疙瘩、炸油餅、炸咯折、驢打滾、艾窩窩等。其中豆汁頗受老北京人喜好,這是用綠豆粉渣發酵後,用其汁煮成,味道酸怪,外地人不易接受,而老北京人對它情有獨鍾,遠至海外的老北京人,一提北京,就想起喝豆汁的滋味。

邋邋京菜融合八方風味,因此烹調手法極其豐富,諸如烤涮爆炒,炸烙煎火靠,扒溜燒燎,蒸煮汆燴,煨燜煸熬,塌燜醃熏,鹵拌熗泡,以及烘焙拔絲等等。隨著社會的前進,尤其是商品經濟的勃興,北京菜有著巨大的發展空間。
大雜燴za shi la香,脆,好吃。北京菜的特色菜——北京烤鴨,宮廷菜

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